Quan trac l'estructura i veig que està bé, que aguantarà, ufff és una sensació inexplicable, un altre tremolor em torna a recòrrer tot el cos, però està vegada de satisfacció.
La croquembuche és originària de França. La seua traducció literal és "cruix en boca". És un dolç típic en qualsevol celebració.
És un con format per profiterols farcits de crema pastissera, nata muntada o qualsevol altra crema de xocolate, moca... que s'uneixen amb caramel calent i que en refredar-se va convertint el con en una estructura quasi arquitectural.
Esta de hui té 100 profiterols farcits de crema de mantega suïssa de cafè i de vainilla. Són cruixents per fora i cremosos per dins. Una delícia.
RECEPTA
5 ous
200 gr. de mantega
300 gr. de farina
250 ml d'aigua
250 ml de llet
5 gr. de sal
5 gr. de sucre
En un cassó posem l'aigua, llet, la mantega, la sal i el sucre i portem a ebullició.
Quan s'haja dissolt la mantega , baixem el foc al nivell 4, afegim d'una tota la farina i manejem amb una espàtula cuinant uns 3 minuts, sense deixar de moure.
Quan la farina estiga cuinada i sense grumolls, apartem del foc, bolquem la massa en el robot de cuina i anem afegint els ous sencers d'un en un, sense deixar de moure i recuperant la textura de massa inicial, així fins al final.
Quan estiga tota la massa, la passem a dues mànigues pastisseres grans.
Encenem el forn a 185ºC. Tallem la màniga i posem la massa en silpat, amb la quantitat adequada. (forma de nou).
Fiquem al forn a 185º durant 10 minuts i passat este temps pugem el forn a 195ºc durant 20 minuts. Quan ho tinguem, deixem reposar les lioneses perquè agafen cos i poder emplenar més còmodament.
Crema mantega suïssa
150 gr de clares d'ou
300 gr de sucre
450 gr de mantega
Una hora abans, treure de la nevera la mantega i deixar-la a temperatura ambient.
Les clares les muntem juntament amb el sucre, en un recipient al bany maria, fins que desaparega el gra del sucre.
Això portarà uns 4 minuts aproximàdament.
Posem la mescla en un altre recipient fred i muntem a velocitat alta, a punt de neu.
Mentre batem a velocitat baixa, anem afegint la mantega en trossos xicotets, a poc a poc.
La crema anirà canviant de textures durant el procés, primer una crema suau, després una crema amb aspecte a tallada i finalment una altra vegada la crema suau. La velocitat pot ser major al final del procés.
CROQUEMBUCHE
Siempre que me piden hacer una croquembuche, un temblor extraño me recorre todo el cuerpo. Es una sensación parecida cómo cuando llegabas a la escuela y te decían, -guardadlo todo, examen sorpresa-. Nunca sabes como acabará la cosa, si se mantendrá en pie o caerá toda al final.
Cuando saco la estructura y veo que está bien, que aguantará, ufff es una sensación inexplicable, otro temblor me vuelve a recòrrer todo el cuerpo, pero está vez de satisfacción.
La croquembuche es originaria de Francia. Su traducción literal es "cruje en boca". Es un dulce típico en cualquier celebración.
Es un cono formado por profiteroles rellenos de crema pastelera, nata montada o cualquier otra crema de chocolate, moca... que se unen con caramelo caliente y que al enfriarse va convirtiendo el cono en una estructura casi arquitectural.
Ésta de hoy tiene 100 profiteroles rellenos de crema de mantequilla suiza de café y de vainilla. Son crujientes por fuera y cremosos por dentro. Una delicia.
RECETA
5 huevos
200 gr. de mantequilla
300 gr. de harina
250 ml de agua
250 ml de leche
5 gr. de sal
5 gr. de azúcar
En un cazo ponemos el agua, leche, la mantequilla, la sal y el azúcar y llevamos a ebullición.
Cuando se haya disuelto la mantequilla , bajamos el fuego al nivel 4, añadimos de golpe toda la harina y movemos con una espátula cocinándolo unos 3 minutos, sin dejar de mover.
Cuando la harina esté cocinada y sin grumos, apartamos del fuego, volcamos la masa en el robot de cocina y vamos añadiendo los huevos enteros uno a uno, sin dejar de mover y recuperando la textura inicial, así hasta el final.
Cuando esté toda la masa, la pasamos a dos mangas pasteleras grandes.
Encendemos el horno a 185ºC. Cortamos la manga y formamos bolitas con la masa en un silpat, con la cantidad adecuada. (forma de nuez).
Metemos al horno a 185º durante 10 minutos y pasado este tiempo subimos el horno a 195ºc durante 20 minutos. Cuando lo tengamos, dejamos reposar las lionesas para poder rellenar más cómodamente.
Quema mantequilla suiza
150 gr de claras de huevo
300 gr de azúcar
450 gr de mantequilla
Una hora antes, sacar de la nevera la mantequilla y dejarla a temperatura ambiente.
Montamos las claras junto con el azúcar, en un recipiente al baño maría, hasta que desaparezca el grano del azúcar.
Ponemos la mezcla en otro recipiente frío y montamos a velocidad alta, a punto de nieve.
Una vez esten a punto de nive bajamos la velocidad y vamos añadiendo la mantequilla en trozos pequeños, despacio.
La crema irá cambiando de texturas durante el proceso, primero una crema suave, después una crema con aspecto a crema cortada y finalmente otra vez la crema suave. La velocidad puede ser mayor al final del proceso.
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